Cannoli di pasta sfoglia allo zabajone di Luca Montersino
Luca Montersino ci regala una deliziosa rivisitazione di un classico della pasticceria: i cannoli di pasta sfoglia allo zabajone realizzati con la nostra farina Dolci Tentazioni Sfoglia Croissant e Dolci Tentazioni Frolla Crostata. Croccanti, caramellati e con un cuore cremoso, questi cannoli sono perfetti per ogni occasione, dal tè del pomeriggio a un elegante dessert da fine pasto. Segui la sua ricetta passo dopo passo per realizzarli alla perfezione, come farebbe lo chef.
Ingredienti
PER IL PASTELLO ALLA PANNA
- 1.000 g di farina Dolci Tentazioni Sfoglia Croissant
- 350 g acqua
- 10 g sale
- 25 g aceto di vino bianco
- 200 g panna al 35% di materia grassa
- 130 g burro nocciola
PER IL PANETTO
- 500 g burro
PER LA CREMA ZABAIONE CON FARINA
- 700 g zucchero vagliato medio
- 500 g tuorli d’uovo
- 130 g farina Dolci Tentazioni Frolla Crostata
- 800 g marsala
- 200 g vino moscato
PER LA FINITURA
- 500 g zucchero semolato
- 300 g nocciole in granella
Procedimento
PER LA PASTA SFOGLIA ALLA PANNA
- In una ciotola, unisci alla farina Dolci Tentazioni Sfoglia Croissant il sale, l’aceto, la panna, l’acqua e il burro nocciola. Lavora l’impasto il minimo necessario per amalgamare gli ingredienti, poi lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Raffredda l’impasto in abbattitore fino a raggiungere -4°C al cuore, dandogli una forma rettangolare.
- Stendi il pastello e incorpora il burro, mantenendolo tra 6°C e 8°C.
- Effettua due pieghe a 3, una a 4 e un’ultima piega a 3, intervallando ciascuna con un giusto riposo in frigorifero.
- Stendi la pasta sfoglia fino a uno spessore di 1,5 mm, poi ricava rettangoli di 12 cm di lunghezza.
- Taglia strisce di 12 cm x 1,5 cm, spennellale con acqua e arrotolale sui ferri da cannoli lasciando la parte pennellata all’esterno. Sovrapponi i due lembi finali per chiudere l’impasto e premi leggermente.
- Passa i cannoli nello zucchero semolato, poi disponili su una teglia con carta da forno.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 25 minuti. Se a fine cottura i cannoli non risultano sufficientemente caramellati, aumenta la temperatura del forno a 220°C per qualche minuto.
- Lasciali intiepidire leggermente e rimuovili dai ferri.
PER LA CREMA ZABAJONE CON FARINA
- In una casseruola, monta i tuorli con lo zucchero e la farina Dolci Tentazioni Frolla Crostata fino a ottenere un composto spumoso e omogeneo.
- In un pentolino, scalda marsala e moscato fino a sfiorare il bollore.
- Versa il liquido caldo sui tuorli montati, mescolando continuamente.
- Riporta il composto sul fuoco e cuoci fino al bollore, sempre mescolando.
- Raffredda immediatamente la crema, trasferendola in un contenitore freddo o con un bagno di ghiaccio.
PER LA FINITURA
- Farcisci i cannoli con la crema zabaione usando un sac-à-poche con bocchetta liscia.
- Passa le estremità aperte dei cannoli nella granella di nocciole.
- Servi subito per mantenere la croccantezza.
CONSERVAZIONE
- Conserva i cannoli senza farcitura in un contenitore ermetico per mantenerne la fragranza.
- La crema zabaione può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per qualche ora.
